Tacto
Quemestesis
Además de los cinco sabores básicos, hay otras sensaciones que se perciben en la boca. Estas sensaciones formarían parte del tacto: picante o caliente, refrescante y astringente.
A primera vista la mayoría pensaríamos que lo que más contribuye al sabor son los compuestos volátiles o aromáticos percibidos por los órganos olfativos. Otros incluirían el sentido del gusto, es decir, cosas que son dulces, ácidas, saladas, amargas y quizás umami entre los sabores más importantes.
Además de los clásicos sentidos del gusto y el olor, los sistemas anatómicamente separados de la boca y la nariz nos dan más datos adicionales de la estimulación química. Hay compuestos sin sabor ni olor, como el dióxido de carbono y la capsaicina, que son potentes estimuladores químicos capaces de estimular las terminaciones nerviosas de la nariz, boca y ojos, que son dependientes de las ramificaciones del quinto nervio craneal (el trigémino). Estos nervios llevan las señales de estimulación de dolor, tacto y temperatura, y suelen estar asociados con el estímulo doloroso o irritante, como el de los pimientos picantes.
Otros nervios, como el glosofaríngeo de la parte posterior de la lengua, también son capaces de responder a las estimulaciones químicas irritantes. De hecho, la mayoría de superficie de la piel y membranas mucosas pueden responder a la irritación si el compuesto es lo suficientemente potente. Por esta razón, la antigua designación de estos estímulos como trigeminales está perdiendo popularidad, incluso la antigua designación de “sentido común químico” o el nuevo término “quemestesis“.
La quemestesis derivó del estímulo químico en una analogía a la somestesis, el sistema sensorial de la piel que responde al tacto.
El sabor, o las sensaciones químicas orales, pueden dividirse en las clásicas cualidades gustativas y las sensaciones quemestéticas orales (como el pimiento picante “quema” o el mentol “refresca”). Similarmente, las sensaciones nasales de la estimulación química pueden dividirse en auténticas impresiones olfativas y aquellas que se excitan por la estimulación de las terminaciones nerviosas trigeminales de la nariz. Las moléculas reactivas pequeñas, como el dióxido de carbono o los isotiocianatos (de la mostaza) son buenos ejemplos de quemestéticos en la nariz. Sin embargo, muchos otros estímulos tradicionalmente olfativos pueden tener impacto trigémino, especialmente a altas concentraciones.
Astringencia
Las sustencias astringentes como los taninos, son claramente estímulos químicos, pero sus sensaciones parecen más táctiles que de sabor. La astringencia se define como el complejo de sensaciones ásperas, secas o constrictoras del epitelio como resultado de la exposición a sustancias como los taninos. Se pueden detectar tres sensaciones de componentes en el complejo astringente: de sequedad (falta de lubricación salivar), de aspereza (normalmente percibida cuando la lengua entra en contacto con otros tejidos orales como el paladar), y una sensación de constricción, que resulta de la tensión muscular de las mejillas.
Piensa por ejemplo en la sensación que deja en la boca el plátano, el vino tinto, un té que esté muy fuerte o los melocotones verdes. Esta sensación la causan un grupo de compuestos fenólicos solubles en agua formados por 3-5 anillos de carbono con el tamaño justo para abarcar 2 o más moléculas de proteínas que normalmente están separadas, unirse con ellas y mantenerlas juntas. Estos fenoles se llaman taninos y se utilizaban también en la prehistoria para curtir pieles de animales (al juntarse con las proteínas de la piel se hacía cuero duro). En nuestra boca los taninos se unen a las proteínas de la saliva, se pegan a las partículas y superficies y aumentan la fricción entre ellas.
Los taninos son una de las defensas de muchos vegetales contra hongos y bacterias y evitan que los herbívoros las ingieran. Muchas veces los frutos inmaduros contienen taninos para impedir que los animales las consuman antes de que las semillas sean viables. También hay taninos en las finas pieles que recubren a las nueces y otros frutos secos, y en plantas con alto contenido de antocianinas. Las lechugas con tonalidades rojizas son más astringentes que las verdes, por ejemplo.
La astringencia se aprecia en algunos alimentos y bebidas como el vino, pero en su justa proporción porque llegan a hartar: la sensación de astringencia es más fuerte con cada dosis de taninos, mientras que la mayoría de sabores va perdiendo intensidad.
Los astringentes se han clasificado en 4 grupos principalees:
1. sales de cationes metálicos multivalentes (por ejemplo sulfato de aluminio)
2. agentes deshidratantes (como etanol y acetona)
3. ácidos minerales (incluyendo el ácido acético halogenado)
4. taninos vegetales (por ejemplo los taninos de la uva y el ácido tánico).
Compuestos refrescantes
La sustancia que nos es más familiar con el efecto frío es el mentol. El mentol es un alcohol cíclico cristalino presente en la menta piperita (60-65%) y en el aceite de Mentha Arvensis (75-90%).
Las sensaciones de frescor son importantes en productos como los chicles, caramelos, pasta de dientes, colutorios y productos farmacéuticos.
Algunos alcoholes pueden producir una sensación de frío en la boca (quemestesis) cuando están presentes en grandes cantidades. Es el caso de los chicles y caramelos, cuya sensación se da cuando la fase cristalina del sorbitol, eritriol, xilitol, manitol, lactitol y maltitol producen una ligera reacción endotérmica en la boca.
Materiales pungentes
El carácter picante de ciertas especias, como la pimienta negra y la guindilla, no son sabores ni olores, sino sensaciones generales de irritación.
Es importante conocer las bases químicas de las sensaciones pungentes por su importancia en varias especias y saborizantes. Se conocen las estructuras de muchos materiales pungentes, particularmente los componentes de las especias, como las de la familia de los capsaicinoides de los pimientos picantes y de la piperina y gingeroles de la pimienta negra y el jengibre respectivamente. A veces se dice que estos compuestos producen calor oral químico o más genéricamente, irritación.
Los compuestos pungentes más estudiados hasta ahora son los capsaicinoides. Son los principios activos de los pimientos chili, picantes, paprika, etc. contenidos en los frutos de muchas plantas de pimientos de la especie Capsicum annuum (como los jalapeños) y Capsicum frutescens (como los pimientos tabasco).
La pimienta negra es la semilla seca y machacada de la planta Piper nigrum. La pimienta negra viene del núcleo de la misma planta y ambos contienen piperina.
El compuesto activo pungente del jengibre es el gingerol y sus derivados.
Otras sustancias pungentes incluyen compuestos reactivos con azufre, sobre todo en el rábano picante, mostaza, cebolla y ajo. Por su volatilidad, no está claro si deben clasificarse como irritantes orales o nasales. Probablemente pueden considerarse ambos porque las sensaciones pungentes pueden sentirse a través de los tejidos mucosos de la boca así como en el tracto respiratorio. El rábano picante y la mostaza comparten la misma familia de isotiocianatos como principios pungentes. Estas sustancias se encuentran como precursores en las verduras enteras y se liberan por acción enzimática cuando se pican los materiales de la planta. El alil isotiocianato, que se da en la mostaza y rábano picante, es el miembro más común de esta familia. Las mostazas oscuras contienen 3-butenil isotiocianatos. El factor lacrimógeno de las cebollas es diferente de los principios pungentes.
Las guindillas o chiles son los frutos de unos arbustos procedentes de América del Sur y es la especia que más se cultiva en el mundo. Hay unas 25 especies de capsicum, casi todas nativas de Sudamérica, y casi todas nuestras guindillas comunes proceden de la especie Capsicum annuum. La capsaicina se encuentra en la pared que sostiene las semillas, llamada placenta. Sus sustancias picantes sólo se sintetizan en las células superficiales de la placenta y se acumulan en gotitas justo bajo la cutícula de la superficie de la placenta. La cantidad de capsaicina que contiene una guindilla depende de las condiciones de crecimiento, la constitución genética de la planta y su grado de madurez. El fruto acumula capsaicina desde la polinización hasta que empieza a madurar. El máximo grado de picante coincide aproximadamente con el momento en que la guindilla verde empieza a cambiar de color y ponerse roja. Para añadir guindilla a las comidas pero sin pasarnos con el picante, añade muy poca cantidad de guindilla. También puedes cortarla por la mitad y desechar las semillas y todo el tejido esponjoso que las rodea.
| Unidades de calor de Scoville | Pimientos |
| 0 | Pimientos rojos, verdes, naranjas y amarillosLos que puedes encontrar en cualquier mercado, de uso cotidiano.Usos: de todas las formas que quieras, en salteados, guisos, cremas, purés, salsas, estofados, sopas, etc. |
| 100 – 500 | Pimentón picanteCondimento muy común y fácil de encontrar.Usos: como condimento para patés, sopas, platos de arroz, guisos, etc. |
| 500 – 1.000 | Tabasco, Chili en povoUsos: como condimento de sopas, platos de arroz, salteados y algunos guisos. |
| 1.000 – 1.500 | PasillaUn pimiento de sabor suave que porporciona un sabor complejo a tus platos.Usos: chiles rellenos, salsas, guisos, etc. |
| 2.500 – 5.000 | Cayena, Rocotillo, JalapeñosEspecias y pimientos que pican mucho.Usos: en recetas tailandesas y mexicanas, sopas, guisos, etc. |
| 5.000 – 50.000 | SerranoDisponible todo el año. Cuanto más pequeños son, más pican.Usos: en la cocina asiática y mexicana, en salsas y guisos. |
| 50.000 – 100.000 | ThaiPimientos muy pequeños y extremadamente picantes.Usos: sopas thai, curris, marinados, salteados |
| 200.000 – 300.000 | HabaneroPica tanto que hay que tener cuidado al manipularlos y prepararlos.Usos: en salsas, condimentos y marinados. |
| 800.000 – 1.000.000 | Naga jolokia, Naga morichProcedentes de la India. Más del doble de picantes que el habanero.Usos: como especia en general, sopas. |
| +1.000.000 | Bhut JolokiaEste pimiento de la India tiene 1.041.000 SHU.Usos: como especia en general. |
Referencias:
- Chemistry and technology of flavors and fragrances, David J. Rowe. Blackwell Publishing, 2005.
- Shusterman D. (2002). “Individual factors in nasal chemesthesis”. Chemical Senses 27 (6): 551–564. http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/6/551.full
- Flavor chemistry: thirty years of progress. Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein. Springer, 1999.
- La capsaicina. GastronomíaVegana.org http://www.gastronomiavegana.org/el-laboratorio/la-capsaicina/
- Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Herve This y Dennis Holland. Columbia University Press, 2006.
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